ingredienti: un coniglio intero, insalata mista a piacere, riso rosso selvatico del Madagascar (per una porzione ne basta un cucchhiaio), un topinambur, due peperoni rossi, una carota, aglio, salvia e olio extra vergine.

Preparazione

disossare il coniglio ( si trova anche già disossato, è un pò più caro ma ci evita un lavoro che richiede pazienza, capacità e tempo), divedere le cosce e le spalle dal costato, bollirle da trenta minuti ad un ora, le parti hanno tempi di cottura diversi dopo mezzora controllare il coniglio e togliere le parti che sono ben cotte, lasciare le altre per un'altra mezzora circa. generalmente la coscia cuoce prima, a seguire la spalla e per ultama la parte del costato che rimane anche un pò più dura per questo motivo l'abbiamo servita in minore quantità e tagliata a listarelle sottili. marinarlo nell'olio con la salvia e l'aglio per un giorno.
per il riso rosso: lo si trova in qualche enoteca che venda anche paste e prodotti di nicchia, a volte in erboristeria o in negozi con prodotti biologici, se si è fortunati anche in supermercati ben forniti. bollirlo per trenta minuti, metterlo da parte, verrà poi scaldato con il coniglio in un secondo momento. tagliare il topinambur a fogli sottili che friggeremo come chips di patate. E' molto importante la temperatura dell'olio che dovrà essere intorno ai 160° altrimenti si rischia di avere le chips troppo morbide o bruciate poichè molto sottili.
per la crema di peperoni: scottarli in una padella o nel forno fino a bruciarne la buccia, il trucco della nonna è di metterli, una volta tolti dal forno, in una busta di plastica, quelle del supermercato vanno benissimo, e di lasciarli perfettamente chiusi nella busta per circa mezzora di modo che il vapore creatosi all'interno ci renderà molto più facile privarli della pelle. una volta pelati frullarli fino a renderli cremosi. volendo si può aggiungere dell'olio e del sale.

Ingredienti per 10 persone:

Scamone di manzo, 2,2 Kg, mirepoix grassa g 300, un mazzetto aromatico, 1,5 lt di Barolo,
fondo bianco 1l, 100g olio extra vergine, 20 g di timo fresco, sale e pepe.

Preparazione

Mondare la carne e legarla con uno spago; soffriggere la mirepoix con olio extravergine, il mazzetto aromatico e il timo. Unire la carne e rosolarla da ambo i lati e bagnare con vino e il fondo bianco. Coprire il tegame e lascire cuocere a fuoco moderato per 2 ore circa, bagnandi di tanto in tanto con fondo bianco. A cottura ultimata passare il fondo di cottura al setaccio, legare se necessario con roux bruno e tenere in caldo. Affettare la carne e servire con la salsa prepararta calda accompagnando con purea di patate o polenta.